2022年7月號煮意大利粉張振華監督
我在Youtube 看過一段影片,有一位意大利人到茶餐廳吃「湯意」,他在香港生活了十年,廣東話也算流利,按理他在香港十年,應該去過茶餐廳,但可能他沒有留意到茶餐廳有「湯意」這東西。這是他第一次吃叉燒湯意,他一看之下,大吃一驚,猛說沒有見過,還說在意大利吃這種東西可能是犯法的,意大利人絕對不會做「湯意」,但他大概不知道Spaghetti在香港已經進化到「黑椒牛肉炒意粉」了。 我覺得煮意大利粉是一件很開心的事,工作關係,晚上開會後回家,自己一人開餐,不想吃預留下來的餸菜,所以常常弄一些即煮即吃的,但即食麵、杯麵、蝦子麵太濫了;雖然煮意大利粉要多十分鐘,但感受卻太不相同。燒一鍋滾水,放下六十至七十克的意大利粉,煮八分鐘已經放軟,但未全熟,倒去多餘的水,隨後的功夫才是精彩。 打開雪櫃,看看裏面有甚麼,火腿、腸仔、牛丸、魚旦,甚至臘腸切片,只選一至兩樣,有甚麼就放甚麼到意粉內,如果有中式「剩菜」如:蒸排骨、煎雞扒、炒牛肉、蒸肉餅,也是有甚麼放甚麼,以上這些一樣已夠了。之後看看,如果放進去的是西式食材,就可以加蕃茄醬、芥辣、鴨肝醬、松露油、蛋黃醬等一款醬料;如果放進去的是中式的肉類食材,那就不得了,即時一算就已經可以加咖喱、沙嗲、麵豉醬、醬油膏,甚至蒜蓉、豆瓣醬、麻辣醬其中一樣都可以。直到最近,我發現連日本Wasabi 和韓式辣醬都可以,星馬泰的甜酸醬、越南的魚露都可以,總之,意大利粉白色無味,你想加甚麼就加甚麼,千變萬化。待煮到意粉慢慢收汁,那些香味就飄上來,一碟DIY 的意大利粉就做好了。 通常我們意會意大利粉是長條的Spaghetti,而大家都知道,其實意大利粉Pasta 有不同形狀,螺絲粉、通心粉、蜆殼粉,這些掛汁更多。但我不喜歡一匙羮一匙羮的放進口裏,好像機械人要吃完一份食物一般;我更不喜歡長通粉,它為何要留一截大空間?這東西隨了可加強塑造擺盤的形態之外,根本就很難把它放入口中,這不是一種容易食得暢快的食物。Spaghetti 有一種很好的特性,是其他的廣東麵、日本烏冬、上海麵都沒有的,就是可用叉子慢慢的把它扭捲成一串,在叉子上有捲實亦有垂條的,慢慢的捲,慢慢的拉它出來,慢慢的放入口中,口裏吃的是一種味,腦海中卻是千百種變化。這半小時就吃得安靜、安寧,而又賞心悅目。